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MANNOPROTEINE

I polisaccaridi rappresentano uno dei principali gruppi di macromolecole presenti nel vino e il loro tenore varia da 0,3 a 1 g/L. Possono derivare sia dall’uva (polisaccaridi neutri e acidi) sia dai lieviti (mannoproteine e glucani), come anche dalla Botrytis cinerea (glucani).

Risultati eccezionali si possono ottenere utilizzando le mannoproteine CRCBiotek per i seguenti obiettivi:

INTERAZIONE CON I COMPOSTI FENOLICI

Parte dei polisaccaridi presenti nei vini rossi solo legati ai polifenoli attraverso legami a bassa energia. Questi complessi risultano meno astringenti che non i polimeri polifenolici originali e quindi i vini corrispondenti hanno caratteristiche sensoriali nettamente migliori. Tenori di mannoproteine più elevati è uno dei mezzi più semplici per conseguire lo scopo con l’aumento della stabilizzazione del colore, conseguenza del mantenimento in soluzione dei complessi fra antociani e tannini, complessi coloranti stabili nel tempo e poco sensibili all’azione decolorante del diossido di zolfo. La mannoproteina ed i composti fenolici sinergizzano tra loro per l’attività antiossidante. Infatti le mannoproteine sono rilasciate dalle pareti cellulari insieme a interessanti quantità di glutatione, già presente nel vino perché elaborato e liberato dal lievito.

INCIDENZA SULLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Ceppi differenti di lieviti possono, a parità di altre condizioni, favorire in modo diverso la susseguente FML. E’ stato dimostrato che la durata di quest’ultima è spesso ridotta proporzionalmente ai tenori di mannoproteine presenti nel vino; induzione di attività enzimatiche idrolitiche sui polimeri presenti, con arricchimento del mezzo in glucosio, amminoacidi, polipeptidi, sostanze tutte utili allo sviluppo dei batteri.

E’ evidente, quindi, un più rapido ed intenso sviluppo dei batteri lattici, con accelerazione della demolizione dell’acido malico.

INTERAZIONE CON I COMPOSTI AROMATICI

La diminuzione delle proteine instabili, è strettamente legata ad un’azione protettiva delle mannoproteine che impediscono l’aggregazione delle micelle proteiche con conseguente intorbidamento e precipitazione. Quindi l’eventuale presenza per cessione naturale o aggiunta esogena delle mannoproteine può ridurre, anche sostanzialmente, la dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione di un vino cassante.

STABILIZZAZIONE DEGLI INTORBIDAMENTI PROTEICI

La riduzione del complesso colloidale dei vini a seguito di filtrazioni molto strette o chiarificazioni drastiche, incide negativamente sulle caratteristiche olfattive dei vini. Molti composti aromatici sono scarsamente solubili in mezzo acquoso, sono cioè idrofobici e questo fatto spiega sia la facilità con cui passano nello spazio sovrastante il vino, sia il loro allontanamento dal medesimo in seguito ai trattamenti enologici. La presenza delle mannoproteine tende a stabilizzare il tenore di questi composti, per interazione degli stessi con la parte proteica delle mannoproteine.

PROCESSO PER LA STABILIZZAZIONE OTTIMALE DEL COLORE

Fra le sostanze che indubbiamente incidono in modo favorevole nel mantenere in soluzione i tartrati in eccesso, le mannoproteine sono state individuate ormai con certezza. 100 mg/L di mannoproteine garantiscono il medesimo effetto di 10 mg/L di acido metartarico, ma con il vantaggio di non perdere efficacia nel tempo. Si tratta di un polimero fortemente glicosidato, di massa molecolare compresa tra i 30 e 50 KDalton. Sono sufficienti 12,5 mg/L di tale prodotto purificato in laboratorio per stabilizzare un vino. Infatti, al momento che non tutte le preparazioni in commercio sono ugualmente dotate in tale componente, è opportuno che il tecnico richieda garanzie in merito.

I coadiuvanti CRCBiotek a base di mannoproteine,