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CASEINATI

La caseina è la tipica proteina del latte e si trova solubilizzata sottoforma di sali di calcio. Chimicamente è un’eteroproteina (contiene fosforo), di forma globulare. E’ ottenuta dalla coagulazione acida (pH 4.5) o enzimatica (caglio) del latte scremato che viene successivamente neutralizzata, sterilizzata ed essiccata.

La caseina è l’unica proteina, tra quelle utilizzate in ambito enologico, che può essere utilizzata senza rischio di surcollaggio in quanto coagula e precipita totalmente grazie al pH del mosto o del vino e non dipende dalla quantità di tannino presente.

Questa caratteristica è dovuta al fatto che il punto isoelettrico di questa proteina (p.i.= 6) è molto superiore a pH del vino.

Le caseine enologiche vengono usate come agenti preventivi o curativi dell’ossidazione dei mosti e dei vini bianchi oltre che per l’eliminazione del ferro disciolto, diminuendo così i rischi di casse ferrica nei vini.

Presentano particolare affinità per i polifenoli e permettono di decolorare i vini bianchi ingialliti e attenuare il gusto di maderizzato.

SCHEDE TECNICHE - CASEINAT
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